Le pilotage des projets Food & Beverage et hôtellerie.
Du concept au lancement, nous coordonnons compétences, délais, ressources et objectifs, pour que votre investissement devienne une activité qui fonctionne vraiment.
30 minutes en ligne, sans frais.
- Élévation du comptoir de barÉlévation du comptoir de bar
- En conceptionRéalisé
- Kalìa ConsultingKalìa Consulting
Vous avez 300 000 € et une idée. Qui appelez-vous en premier ?
Vous avez trouvé le bon local et vous êtes prêt à vous lancer. La première décision semble simple : qui faire intervenir en premier ?
- L’architecte?
- L’expert-comptable?
- Le manager F&B?
- Le chef?
La question qui reste trop souvent sans réponse est une autre : qui pilotera l’ensemble du processus, en veillant à ce que chaque choix soit cohérent avec les objectifs entrepreneuriaux, opérationnels et économiques ?
Ce pilotage est « le grand absent » de nombreux projets F&B.
L’effet domino
Un restaurant conçu pour cent couverts, avec des tables carrées d’un mètre, parfaitement cohérentes avec l’identité esthétique du lieu. Puis arrive le premier service.
100 couverts
Le business plan repose notamment sur la capacité d’accueillir cent clients.
Passages étroits
Salle pleine, les distances ne suffisent pas : le personnel peine à circuler et le confort des clients n’est pas celui prévu.
70 couverts
Pour assurer le service prévu, les couverts passent de cent à soixante-dix.
Tables de 80 cm
Réduire les tables libère de la place, mais les assiettes choisies par le chef, déjà achetées, n’en laissent plus pour les verres et les couverts.
Le problème n’est pas le choix isolé, mais de ne pas en avoir mesuré à l’avance les conséquences sur l’ensemble du système.
C’est précisément quand les décisions s’emboîtent mal qu’un mot revient sans cesse dans les projets. En italien, on dit « ormai » : « désormais, c’est trop tard ».
Ormai.
« C’est déjà décidé. »« On l’a déjà commandé. »« Les installations sont déjà faites. »« On a déjà ouvert. »
Cet « ormai » peut coûter très cher : à ce stade, on ne choisit plus la meilleure solution, mais celle qui coûte le moins à modifier.
Le Project Manager F&B ne peut pas éliminer tous les imprévus, mais il peut réduire nettement le risque d’aboutir à des décisions difficilement réversibles.
Quatre langages, un seul pilotage
L’une des compétences les plus importantes du Project Manager F&B et hôtellerie consiste à traduire des langages professionnels différents.
L’architecte
Raisonne en termes d’espaces, de proportions et d’esthétique.
Le chef
Pense en processus de production, en préparations et en temps.
Le personnel de salle
Évalue les déplacements, l’organisation du service et l’expérience client.
L’entrepreneur
Regarde le projet sous l’angle de la viabilité économique et du retour sur investissement.
Le Project Manager F&B ne se substitue à aucun de ces métiers : il en comprend les langages, met leurs compétences en relation et conduit le parcours vers un objectif commun.
La méthode Kalìa
Écoute, vision, exécution : du concept au lancement, jusqu’à l’ouverture et au-delà.
Découvrir la méthodeÉcoute
Tout projet naît d’une écoute attentive.
Vision
Nous traduisons les idées en stratégies concrètes.
Exécution
Nous transformons la stratégie en action.
Ce que nous faisons
Nous concevons stratégies, espaces et processus pour l’hôtellerie-restauration haut de gamme : du concept au choix des équipements, de la carte à la formation du personnel.
Tous les servicesStratégie
Concept, Menu Engineering & Beverage Strategy, Start-up & Business Design
Conception
Appui technique et autorisations, Équipements & mobilier professionnels, Bar & Workstation Design, Zones de travail
Lancement
Recrutement & formation du personnel, Processus & formation opérationnelle, Marketing & lancement
Du dessin à la salle
Restaurants, bars à cocktails et lieux d’accueil suivis du projet jusqu’à l’ouverture.
Un studio, un réseau
Kalìa réunit des professionnels du Food & Beverage et de l’hôtellerie sous la direction créative de Maria Pia Pinelli.
Découvrir le studio- ans d’expérience dans l’hôtellerie et la restauration
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30 minutes en ligne, sans frais.